Quina paraula! Massa utilitzada i mal utilitzada. Per què? Simplement, perquè ven! Però no només això: el TERROIR també interessa i fascina molts de nosaltres perquè és la part inexplicable (la màgica) del vi que en modela la bellesa!
El vi és una «beguda» tan diferent que em desagrada anomenar-lo «beguda», com si fos una cervesa, un refresc o un licor. Veieu el vi com una mercaderia? Jo no: una de les grans coses del vi és el «sentit del lloc». Cap altra beguda de la terra és com el vi d’una regió o d’un lloc i la seva cultura, amb el seu propi clima i sòl, i les seves varietats de raïm (més de 1400 varietats s’utilitzen comercialment). I tots aquests elements es combinen per expressar una collita concreta.
Un gran vi, un vi fi, és com la memòria líquida d’una vinya.
El coneixedor de vins gaudeix i aprecia tot tipus de tast per aquesta raó: els tasts geogràfics, verticals o horitzontals ens permeten arbitrar i jutjar comparant, no només amb la vista, sinó també amb l’olfacte i el gust. Els sommeliers, els crítics de vi i els elaboradors n’aprofundeixen la comprensió.
Hi ha Terroir en cap altre producte?
És clar! Almenys m’agrada pensar-ho. Però sempre va lligat a una zona o regió precisa. Per exemple, els ostres estan influenciats per la qualitat de l’aigua, però també per la seva temperatura. L’origen del cafè també té importància, com en el cas de la xocolata, el tabac (Cuba), les fruites, les verdures i els bolets (la tòfona negra i la blanca). La varietat (o la planta) té un impacte directe en el producte acabat, però necessita les condicions adequades per assolir la perfecció! Hi ha d’haver una relació harmoniosa entre els 4 elements: la planta, el clima, el sòl i el factor humà.
Llavors, què és el TERROIR?
Com va explicar clarament el gran Jean-Claude Berrouet, terroir és la contracció de la paraula Territoire (o territori). El terroir és la combinació de 4 elements: Pot semblar simple a primera vista, però malauradament el joc de combinacions és gairebé il·limitat. Tots aquests elements tindran una influència en els vins acabats. Es calcula que els romans preferien els sòls guixencs per plantar vinyes. Sigui com sigui, generalment s’accepta que antigament les vinyes es plantaven en sòls pobres (les vinyes han de patir per donar el millor vi). De fet, els millors sòls es reservaven per als cereals, i té sentit. La naturalesa del sòl és important, ja que la seva capacitat de retenir o no l’aigua influirà en el vi. El guix, l’argila, la pissarra, la sorra, el gneis, el löss, l’esquist, les graves i molts altres es poden qualificar de sòls càlids o frescos segons la seva capacitat de drenar o no. Per exemple, l’argila és òbviament més fresca que les graves.
El tipus de clima també tindrà una influència directa. Si el Cabernet Sauvignon no es planta a la Borgonya, és simplement perquè el clima no és adequat! Tot i que el calfament global ens desafia, encara no és el cas. La temperatura, la pluja i el sol ajuden a classificar el clima. Però altres factors afecten el clima local (meso o microclima). Els rius i rierols reflecteixen la llum del sol, com passa al Rheingau, o aporten prou humitat a la tardor per afectar la maduració del raïm amb la botritis (Tokaji, Sauternes, Coteaux du Layon). L’altitud retarda la maduresa i, en alguns extrems, concentra tant els raigs UV que la pell del raïm negre madura abans que la polpa (Valle de Uco, Argentina). Sovint els oceans refresquen la zona gràcies als seus corrents, com el corrent de Humboldt a Xile o Califòrnia, o el corrent de Benguela a Sud-àfrica.
Indubtablement, la varietat de raïm transmet la seva pròpia identitat al vi. Algunes són més aromàtiques que d’altres, com el Riesling o el Gewürztraminer, però el Cabernet Sauvignon també té una personalitat forta. D’altres, per exemple, són més discretes, com el Chenin Blanc, el Godello o el Furmint. I finalment el Chardonnay, o altres varietats com l’Aligoté, la Merseguera o la Viura, tenen altres qualitats però tendeixen a ser neutres. És clar que no tots els vins s’elaboren amb una sola varietat, però ja em capteu, oi?
L’últim punt és el factor humà, el que decideix què plantar, on plantar, com plantar… però també quan collir, com fermentar?… Tantes preguntes i dubtes… Les tècniques d’elaboració són ara gairebé incommensurables: control de temperatura, inoculació de llevats, bótes noves o velles (castanyer, roure, acàcia…) Tanmateix, és l’ésser humà qui decideix el grau d’intervenció: si vol produir un vi que expressi el seu paisatge o si desitja adaptar-se al paladar d’un client concret; si el seu vi és a prop del seu «terroir» o no. Alguns vins tradicionals, molt manipulats pel viticultor, continuen oferint terroir; el Xampany em ve al cap de seguida! Però també tenim el Port, el Sherry, el Tokaji Aszú… I és clar que la tradició o el «savoir-faire» també formen part del terroir, o del caràcter d’aquests vins peculiars. Els grans vins o els vins fins són sempre únics, tot i compartir trets amb les vinyes veïnes. La seva singularitat és la clau de la seva identitat.