No hem d’oblidar la definició del vi :
“El vi és el suc fermentat del raïm acabat de collir”
Parem de microorganismes!
L’altre dia, mentre entretenia el meu grup de vi preferit en línia ;-)), em van preguntar sobre la microbiologia del vi. És just, he d’admetre que em vaig quedar una mica encallat, sí, m’hi vaig barallar. Així que vaig obrir alguns llibres plens de pols, que feia temps que no es consultaven, i ara podem aclarir unes quantes coses: Si hi ha una cosa per recordar és que els 2 organismes principals implicats en la vinificació són el Saccharomyces Cerevisiae (llevat o fong) i el Leucosnostoc Oenos (bacteri).
No hem d’oblidar la definició del vi : “El vi és el suc fermentat del raïm acabat de collir”
Fermentació alcohòlica (Louis Pasteur):
Louis Pasteur va ser el primer a demostrar, el 1876, que els llevats eren els responsables de transformar la glucosa (sucre) en etanol (alcohol). Generalment s’accepta que 17 g de sucre per litre produeixen 1% vol d’alcohol. Els llevats (i molt especialment el soc Saccharomyces cerevisiae) s’encarreguen de transformar el sucre en alcohol, però el procés també genera Co2 (diòxid de carboni) i calor. Durant molts anys s’ha pensat que la fina pel·lícula cerosa que recobreix el raïm, anomenada pruïna, portava la majoria dels llevats autòctons que els vins necessitaven per a la fermentació. Bé, la veritat és menys romàntica: és més probable que els llevats salvatges siguin més nombrosos a la superfície del material del celler.
Alguns vins com la Manzanilla, el Fino o el tan de moda ara mateix Vin Jaune del Jura envelleixen tots sota flor (oxidació controlada). Aquesta flor, que recobreix el vi durant el seu procés d’envelliment en bóta de roure, la produeix un soc de llevat diferent anomenat: S. Bayanus.
Naturalment, diversos socs (de llevat) són indesitjables. Sense cap dubte, el Brettanomyces és el més reconeixible, ja que dona al vi una olor desagradable de “ratolí” i cobreix bona part de la complexitat afruitada.
Fermentació malolàctica (o segona fermentació, ML)
De vegades anomenada segona fermentació, el seu paper principal és reduir l’acidesa del vi. La majoria de vins negres fan la ML, però no tots els blancs. Les varietats neutres com el Chardonnay poden guanyar en aroma i complexitat; les varietats aromàtiques com el Gewürztraminer o el Moscat es malmetrien si s’hi apliqués la ML (perdrien els seus preciosos compostos aromàtics varietals).
- Els vins fortificats no fan la M.L.
- Els vins dolços no fan la M.L.
Algunes cases de xampany, com Gosset o Salon, eviten la ML en els seus vins escumosos. Finalment, espero sincerament que això us ajudi. Aviat publicarem un post sobre les alteracions més comunes del vi i què les causa: llevats, bacteris, productes químics, temps, calor, suro natural… un altre tema!