No debemos olvidar la definición de vino:
«El vino es el jugo fermentado de la uva recién cosechada»
¡Hablemos de microorganismos!
El otro día, mientras entretenía a mi grupo de vino favorito en línea ;-)), me preguntaron sobre la microbiología del vino. Justo es reconocer que me quedé un poco atascado, sí, me costó. Así que abrí algunos libros polvorientos que hacía tiempo que no se consultaban y, ahora, podemos aclarar algunas cosas: Si hay algo que recordar es que los 2 organismos principales implicados en la vinificación son Saccharomyces cerevisiae (levadura u hongo) y Leuconostoc oenos (bacteria).
No debemos olvidar la definición de vino: «El vino es el jugo fermentado de la uva recién cosechada»
Fermentación alcohólica (Louis Pasteur):
Louis Pasteur fue el primero en demostrar, en 1876, que las levaduras eran las responsables de transformar la glucosa (azúcar) en etanol (alcohol). Generalmente se acepta que 17 g de azúcar por litro producen 1 % vol de alcohol. Las levaduras (y muy especialmente la cepa Saccharomyces cerevisiae) son las encargadas de transformar el azúcar en alcohol, pero el proceso también genera CO2 (dióxido de carbono) y calor. Durante muchos años se pensó que la fina película cérea que recubre la baya, llamada pruina, portaba la mayoría de las levaduras indígenas que los vinos necesitaban para la fermentación. Bueno, la verdad es menos romántica: es más probable que las levaduras salvajes sean más numerosas en la superficie del material de la bodega.
Algunos vinos como la Manzanilla, el Fino o el ahora tan de moda Vin Jaune del Jura se crían todos bajo velo de flor (oxidación controlada). Ese velo de flor, que recubre el vino durante su crianza en barrica de roble, lo produce una cepa de levadura distinta, llamada S. bayanus.
Por supuesto, varias cepas (de levadura) son indeseables. Sin duda, Brettanomyces es la más reconocible, ya que aporta al vino un desagradable olor «a ratón» y enmascara gran parte de la complejidad frutal.
Fermentación maloláctica (o segunda fermentación, FML)
A veces llamada segunda fermentación, su papel principal es reducir la acidez del vino. La mayoría de los tintos realizan la FML, pero no todos los blancos. Las variedades neutras como Chardonnay pueden ganar en aroma y complejidad; las variedades aromáticas como Gewürztraminer o Moscatel se estropearían si se les aplicara la FML (perderían sus preciosos compuestos aromáticos varietales).
- Los vinos generosos no realizan la FML.
- Los vinos dulces no realizan la FML.
Algunas casas de champán, como Gosset o Salon, evitan la FML en sus espumosos. Para terminar, espero sinceramente que esto os sea de ayuda. Pronto publicaremos un artículo sobre los defectos más comunes del vino y sus causas: levadura, bacterias, productos químicos, tiempo, calor, corcho natural… ¡otro tema más!